Ehinkatzaileak eta gelezurrak

Hozkailuek soluzio oso likatsuak eratzen dituzte urarekin, eta gelak eratzeko agenteak eta gelak eratzeko agenteak gelak eratzen dituzte. Bi kasuetan, ura lotuta dago, sistema koloidalean mugikortasuna galtzen baitu eta elikagaien produktuaren koherentzia aldatzen du. Kimikoki, bi taldeak oso antzekoak dira. Bi kasuetan, talde hidrofilikoak uniformeki banatzen diren makromolekulak dira. Ingurumen urak talde hauekin elkarreragiten du. Eragile gelifikatzaileek ioi ez-organikoekin (hidrogenoa, kaltzioa) etab. Bi talde horien artean ez dago bereizketarik argi.

Hozkailuak eta gelatzailea agente naturalak, erdi sintetikoak eta sintetikoak bereizten dira.

Loditzaile naturalak landare jatorriko substantziak dira, gelatina izan ezik. Horien artean, landareen gomak eta mukosak "goroldio irlandarra" (carrageenan), orkisa (Salep), liza eta irasagarra haziak, karobia, astragala, arabiar akazia, baita agarra eta pektina ere.

Astungailu erdi sintetikoak zelulosa edo almidoiaren antzeko landare jatorriko substantziei ere aplikatu. Produktu naturalen deribatuak dira eta horien propietate fisikokimikoak nahi den norabidean aldatzen dira zenbait talde funtzionaletan haietan sartuz. Horien artean, metil zelulosa, etil zelulosa (etoxosa), karimetimetil zelulosa (adibidez, zelulosa ultrainflamagarria, fondina, zelulina), amilopektina.

Loditzaile sintetikoak - Uretan disolbagarriak diren polivinil alkoholak edo etereak dira, poliacrilatoak.

Elikagailu naturalak eta erdi sintetikoak onartzen dira elikagai ekoizpenean kantitate mugatuetan. Loditzaile sintetikoak produktu kosmetikoak fabrikatzeko soilik erabiltzen dira.

Kontuan hartu loditzaile eta gelatzaile eragile nagusiak (zelulosa eterrak, amido aldatuak, pektinak, azido alginikoa ...)

Erabilera erraza. Metil zelulosa, etil zelulosa, hidroxietil zelulosa, hidroxipropil zelulosa, hidroxipropil zelulosa, hidroxipropil metil zelulosa asko erabiltzen dira elikagai gehigarri gisa. Saltsak, arrain itsatsiak, izozkiak eta abar fabrikatzeko erabiltzen dira. Gainera, azukrearen kristalizazioa azkartzen dute gozogintzako produktuak fabrikatzean eta hodeitsu irtenbide eta edariak arintzen dituzte.

Zelulosaren deribatu guztietako janariarekin eguneko guztizko kontsumoa ez da 25 kg baino gehiago izan behar gorputzeko pisu bakoitzeko. Elikagaien higienearen ikuspuntutik, substantzia horiek kaltegarriak dira, zelulosa-eterrak elikagaien traktuan igarotzen direlako eta aldatzen ez direlako.

Zelulosa mikrokristalinoa (MCC) zelulosa oinarri hartuta egiten da. MCC azidoak zati batean hidrolizatutako zelulosa da eta elikagaien industrian betegarri gisa erabiltzen da. MCC ez da digeritzen, eta partikula nahiko handiak zirkulazio sisteman geratzen dira eta odol hodietako hormak narritatu eta are kaltetu ditzakete. Hori dela eta, gaur egun, MCC elikagaien ekoizpenean erabiltzen da kantitate mugatuetan.

Moduluak eta markoak. Elikagaien industrian, almidoi autoktonoak eta partzialki digeritutako almidoiak gehitzen dira loditzen eta urratzeko eragile gisa. Dextrinak, azidoekin, alkaliekin edo entzimekin tratatutako almidoiak, talde funtzionalak (azetilatuak), amido fosforilatuak eta oxidatuak erabiltzen dira, hidroxipropiloa eta almidoiaren beste aldaketa batzuk erabiltzen dira.

Kalitate motako elikagaiak fabrikatzeko kontuan hartuta, soilik almidoi mota guztiak erabiltzen dira. Jaiotzez eta aldatutako amidoek garbitasun baldintza ezberdinak dituzte. Sufre dioxidoa eta errautsen edukia (eraldatutako almidoietan), artsenikoa, manganesoa (zuritutako amidoetan), sodio kloruroa eta karboxiloen multzoak amido oxidatuetan, azetilen multzoak ametilo azetilatuetan eta amido fosforilatuetan dauden fosilak azido amidoietan mugatuta daude.

A l ginov a y k eta zirrikitu batekin eta e l eta buruz. Azido alginikoa eta haren eratorriak D-mannuric eta L-glucuronic azidoetatik eratorritako polisakaridoak dira, lotura glukosidikoen bidez lotuta. Azido alginikoa ez da uretan disolbatzen, baina ondo lotzen du, azido honen gatzak (alginatoak) ondo disolbatzen dira uretan.

Alginatoak loditzaile, gelatzaile eta emultsionatzaile gisa erabiltzen dira. Elikagaien industrian fruta gelatinak, mermelada, odolkiak, gozoki bigunak fabrikatzeko erabiltzen dira ardoak eta zukuak argitzeko. Gainera, haragi produktuak, gaztak eta fruituak babesteko estaldurak egiten dira. Elikagaien produktuetan alginatuen kontzentrazioa gramo batetik 10 g bitartekoa da. FAO-OMEren gomendioen arabera, baimenduta dago azido alginikoa eta haren gatzak elikagaietan kontsumitzea gizakiaren osasunerako arriskurik gabe 25 mg-ko gehienez (gorputz pisuari dagokionez). azido alginikorik askea).

P T eta n s g. Pektinak substantzia naturalak dira, non D-azido galacturoniko zatiak lotura glukosidikoek molekula filamentuz lotzen dituzten. Pektinak fruituetatik sortzen dira erauzketa azido edo alkalinoaren bidez edo digestio entzimatiko bidez. Karboxilo taldeak metanolarekin esterifikatzen dira neurri batean. Esterifikatutako pectina altuak eta baxuak bereizten dira esterifikazio mailaren arabera.

Oso esterifikatutako pektinak produktu bakoitzeko 1-5 g-ko kilo bakoitzeko erabiltzen dira mermeladak, gelatinak, fruta zukuak, izozkia, kontserba arrainak, maionesa, saltsak eta abar, eta mamia prestatzeko - 8 g / kg arte. Esterifikatutako baxuko pektinak azukre gutxiko produktuak ekoizteko erabiltzen dira, batez ere barazki gelatina eta pastak, gelatinak, esne-putzuak, etab.

Giza gorputzean, pektinen% 90 arte hautsi eta digeritzen dira. Ez dira ezarri pektinak gizakien osasunean izan ditzakeen ondorio negatiboak. Pektinak erabil daitezke muga kuantitatiborik gabe, pektina amidatuak izan ezik, zeintzuetan carboxilo askeen taldeen zati amide bihurtzen diren. Pektina horien kasuan, PSP gorputzaren pisu kilogramo bakoitzeko 25 g da gehienez.

Eta r. Agar agarosa eta agaropektinaren polisakaridoen nahasketa da eta alga kopuru handietan aurkitzen da. Kaltzio edo magnesio gatz moduko agarra alga gorri ugaritan aurkitzen da, eta hortik ura erauzten da. Agarra gelak sortzeko gaitasuna gelatinarena baino 19 aldiz handiagoa da.

Agar haragia eta arrainak kontserbatzeko, mermelada, gozogintza, putzuak, izozkiak eta plater gozoak ekoizteko 20 g / kg-ko kontzentrazioetan erabiltzen da. Gazta mota batzuen ekoizpenean, agarra banan-banan eta beste loditzaile batzuekin konbinatzen da, 8 g / kg. Gainera, agarra zukuak arintzeko erabiltzen da.

Agarra kaltegarria da giza gorputzarekin. Herrialde askotan baimenduta dago.

Karragen ("Irish Moss"). Carrageenan polisakaridoek osatzen dute, eta kaltzio, sodio edo potasio gatzak izanik, alga gorri desberdinetako zati bat da, eta hortik urarekin ateratzen da.

Carrageen elikagaien industrian haragia eta arrain gelatina, jeliak, putxak eta fruta eta barazkiak 2-5 g / kg-ko kontzentrazioetan ageri dira. Estabilizatzaile eta emultsionatzaile gisa erabil daiteke esnearekin kakao edariak ekoizteko 200-300 mg / l-ko kontzentrazioan. Izozkiak egitean, carrageenan gehitzeak izotz kristal handiak eratzea ekiditen du.

Furcellaran itsasoko belar mota jakin batzuetatik lortzen den carrageenan antzeko substantzia da. Carrageenan ezaugarriak ditu. Carrageenan eta furcellaranen PSP materia lehorreko masa kiloko 75 mg sortu zen, eta horietatik% 20-40 sulfatoak dira.

Gummaribik.Gumba arabiarra D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa eta D-glukuronikoa dituen polisakaridoa da. Afrikako eta Asiako akazia espezieetatik ateratzen da eta elikagaien industrian erabiltzen da kontserbako barazkiak, saltsak, kremak eta abar ekoizteko. egonkortzaile eta aglutinatzaile gisa. Murrizketarik gabe erabil daiteke, baina kontserba barazki mota batzuetarako ezaugarri teknologikoak kontuan hartuta, gomazko 10 g / kg-ko arabiar edukia gomendatzen da.

F e l a t n. Gelatina polipeptido lineala da, zaporerik eta usainik gabekoa, animalien hezurretatik eta larruazaletik lortzen da. Haragi produktuen fabrikazioan, gelatina brawn, urdaiazpiko kontserbak eta abar fabrikazioan erabiltzen da. Arrainak prozesatzeko industrian, hainbat saltsa eta betegarritan prestatzen da, gozogintza industrian - fruta gelatinak, baratxuriak, izozkiak, txikigaia fabrikatzeko. Gainera, gelatina ardoa argitzeko erabiltzen da. Elikagai produktuetan, gelatinaren dosia 8 eta 60 g / kg bitartekoa da, fabrikazio motaren eta teknologiaren arabera. FAO-OMEren gomendioen arabera, gelatina murrizketarik gabe erabiltzen da, baina, aldi berean, bere garbitasun kimiko eta mikrobiologikorako baldintzak eskatzen dira. Adibidez, errautsen edukia ez da% 3,5 baino gehiago izan behar, sufre dioxidoa - 100-125 mg / kg arte.

Zenbait herrialdetan, landare-gomak loditzaile eta emultsionatzaile gisa erabiltzen dira: polisakaridoen guaran, tragantum, ka-raich gomea, lekagarraren gomea eta beste. Gure herrian ez dute eskaerarik aurkitu.

Guruinek D-galactosa, D-glukuroniko azidoa, arabinosa eta rnosa. Zelula hormen osagaiak dira.

Karobia eta guarana gomea Ceratonia siliqua zuhaitz haziaren (babarrunak) haziak (babarrunak) dira, eta horien lekuak Tsaregradsky bezala ezagutzen dira. Polisakarido hauek lodigarriak eta emultsionatzaile gisa erabiltzen dira. Batez ere galactomannan (galactosa eta manosa) sartzen dira.

Guaran polisakaridoen galactomannona da, baina galactosa da nagusi. Cyamopsis tetragonolobus indiar landarearen hazietatik lortua. Ez dago erabilerarako murrizketarik.

Tragantea (tragaxantea) polisakarido neutral eta azidoen nahasketa da, L-arabinosa, D-xilosa, D-galactosa eta azido galakturikoa. Ekialde Hurbilean hazten diren astragalus espezieko landareetatik ateratzen dira. Izozkien aglutinatzaile gisa eta 20 g / kg-ko loditzeko gel gisa erabiltzen da.

Gum karaich Indiako tragikoa da. Sterculia zuhaitzetik lortua, Indiakoa.

Ez zenuen bilatzen ari zena aurkitu? Erabili bilaketa:

Gelatina erabiltzen da:

Medikuntzan, elikadura-nahasteak tratatzeko proteina iturri gisa,

· Farmakologian - kapsulak eta osagarriak ekoizteko,

· Gozogintzako produktuak fabrikatzeko elikagaien industrian - gelatina, mermelada, etab.

Gelatina izozkia ekoizteko ere erabiltzen da azukrearen kristalizazioa ekiditeko eta proteinen koagulazioa murrizteko.

Gelatina jangarria lehorra kolorerik edo horia argia da, zaporerik eta usainik gabekoa. Ur hotzetan eta azido diluituetan biziki puzten da, baina ez da disolbatzen. Puztutako gelatina berotzean disolbatzen da, gelatina izozten duen irtenbide bat eratuz.

Kaloria Gelatina

Gelatina jangarriak proteina kopuru handia du, eta kaloria edukia 355 kcal da 100 g bakoitzeko. Produktu hau kantitate handietan erabiltzeak kilo gehigarri bat sor dezake.

Oso substantzia gelatzailea oso sendoa da. Bere propietateetan, gelatina arrunta baino ehunka aldiz handiagoa da.

Hauts edo plaka zuri horixka da. Agar agar ur hotzean disolbaezina da. Erabat disolbatzen da 95 eta 100 gradu bitarteko tenperaturetan. Irtenbide beroa argia eta mugatua da. 35-40 ºC-ko tenperatura hozten denean, gel garbia eta sendoa bihurtzen da, termikoki itzulgarria. 85-95 ºC-ra berotuta, soluzio likidoa bihurtzen da berriro, eta 35-40 ºC-tan gel bihurtzen da.

Ehunago "Soft-Binders"

Fruta, baia, kontserbak, zukuak betetzeko osagai finkagarria eta lodigarria da. Tratamendu termiko eta izoztearen menpe dago.

egitura: landare krema, azukrea, almidoia, (E 1414), gelatzailea osagaia (E 450, E 440)

Erabilera metodoa: loditzailea% 25ean gehitzen da betegarriaren pisu guztiari.

1. metodoa. Hartu 1000 g. SOFT - BINDERS, 1000 g. Fruta fresko edo izoztuak, 1000 g. azukrea - nahastu dena, gehitu 2000 ml. ura. Mugitu.

2. metodoa. Hartu 3000 g pisatzen duen konpota, banatu zukua frutarengandik, sartu 1000 g nahasketa zukuan, nahastu. Itxaron nahasketa loditzeko. Pour baia amaitu nahasketa, nahastu, erabili gisa.

3. metodoa. Baia izoztuak, ez izozteak, ontzian edukiontzi batera sartu. Nahastu hautsa azukrearekin baia azidoa bada (hartu azukrea 1: 1 hautsari), gozoa bada (1: 0,5).

Limoi betetzea: limoi 1000g. + azukre 1000g. + zagustig. Ura 1500 ml.

Laranja betetzea: laranja 100g. + azukrea 1000 g + zagustig. 2000 ml ur.

Sagar betetzea: 1200g sagar + 800g azukre. + zagustig. 2000 ml ur.

Fruta gelatina: kontserba fruta (konpota) 2 kg. + fruta almibar 1 kg + egonkortzailea 1 kg.

· Mahaspasak, almendrak zatituta: mahaspasekin eta almendra txikituta 11,2 kg. + ura 2l + lodigarria 1 kg.

· Gazta betetzea: gazta (edozein gantz eduki) 500 g. + arrautza 50 g. (1 pieza) + azukre 200 g. + egonkortzailea 100 - 150 g.

Fruta betegarriak prestatzeko, txikitu fruta (limoiak, sagarrak). Gehitu aurrez nahastutako azukrea eta egonkortzailea. Nahastu ondoriozko masa eta, ondoren, erabili ekoizpenean. Fruituak gelatina prestatzeko, egonkortzailea azukrearekin nahastu eta poliki-poliki erantsi uretan bizkotxo azkar. Poliki sartu sagar xerrak loditzeko prozesua hasi bezain pronto. Haragia betetzeko, egonkortzailea ogi apurrak aurretik nahastu behar da eta, ondoren, egosketa metodoan bezala.

Dosierra: 100g. nahastu 300g. - 600g. azukrea eta 1000g. fruta.

· Metodo hotza, egosi azkarra.

· Erraz banatzen da betegarriaren masan, ezin hobeto lodituz.

Fruta eta itxura naturala mantentzen dira.

· Betetzea izoztearen eta beroaren aurkako tratamendua da.

Enbalatzeko: kartoizko kutxa plastikozko forruarekin.

Bizitza eta biltegiratze baldintzak - 12 hilabete leku lehor eta lehor batean.

Gozogintza ekoizteko lehengaiak

Gozogintzako produktuak fabrikatzeko erabiltzen diren lehengaiak lehen eta bigarren mailan banatu daitezke. Lehengai nagusiak gozogintzako produktuen nolabaiteko egitura eratzen du beharrezko propietate mekaniko eta reologikoekin. Lehengai nagusiak azukrea, mela, kakao babarrunak, fruitu lehorrak, fruta eta fruitu erdi produktuak, gari irina, almidoia, gantzak dira, erabilitako lehengai guztien% 90.

Lehengai osagarriek, beren propietate erreologikoak aldatu gabe, gozogintzako produktuei maitasuna ematen diete, itxura estetikoa, egitura hobetzen dute eta apala bizitza luzatzen dute. Lehengai osagarrien artean, gelatinak, elikagai azidoak eta koloratzaileak, usainak, emultsionatzaileak, aparra duten eragileak, hezetasuna mantentzen duten gehigarriak eta abar daude.

1.1. Ehinkatzaileak eta gelezurrak

Hozkailuak eta gelatzailea agenteak kantitate txikietan erabiltzen diren substantziak dira, elikagaien produktuen biskositatea areagotzen dutenak, marmelada produktuen eta gozokien marmelada-egitura sortzen dute gelatina kasuekin, eta, gainera, pastelen produktuen egitura aparra egonkartzen dute, gozoki ontziak.Ez da beti posible loditzaileen eta gelanteen arteko bereizketa garbia, izan ere, loditzaileen propietateak eta gelanteen propietateak maila desberdinak dituzten substantziak daude. Loditzaile batzuek zenbait geletan geruza sendoak eratu ditzakete.

Ehungailuak hauek dira: almidoi aldatua, karboximetil zelulosa E466, lekagarra, E410, guar gomea E412, xantan goma E415, Arabiar gomea E414. Produktu horiek urarekin lotura handia duten substantziak dira, loditzeko efektu handia duten hidrokloideak eta egonkortzeko jarduera maila desberdinak dituztenak. Agente gelgarriak: agar-agar E406, animalien gelatina, carrageenan E407, pektina E440, algodato sodikoa E401. Substantzia hauek polimeroaren kate luzeko hidrokloridoak dira, zelula jarduera handia dute, loditzeko jarduera gainditzen dute eta egonkortzeko jarduera maila ezberdina dute.

Loditzaile eta gelifikatzaile gehienak polisakaridoak dira. Salbuespena salbuespen gelatina proteina izaera du.

Prezipitazio-iturriaren arabera polisakaridoen sailkapena prezipitazio-iturriaren arabera. 1.

pectin E 440 zelulen hormak eta zelulazko formazioak osatzen duten pisu molekular handiko polisakaridoen multzoa da zelulosa, hemikelulosarekin eta ligninarekin batera. Pektinak landareen zuntz dietetikoak sorbatzen eta produktu metaboliko toxikoak sorrarazten dituzte, erradiouklidoak, metal astunak, toxinak gorputzetik, digestio-sistemaren funtzionamendua normalizatzen dute, sistema kardiobaskularra eta odol glukosa gutxitzen dute.

Pektina kopuru handiena fruta eta sustrai-laboreetan aurkitzen da. Elikagaien industrian, pektina sagar fruituetatik, erremolatxa-polpetatik eta ekilore-saskietatik lortzen da. Zitriko pektinak konprimitutako fruitu zitrikoetatik sortzen dira: laranjak, limoiak eta abar.

Substantzia pektikoak hauek dira: azido pektikoak - azido galacturonikoen hondarrak a-1,4-glukosidoen loturak kate luzeetan, uretan disolbagarriak dira apenas, ez dute gaitasuna eratzeko gaitasunik, pektatoak azido pektikoaren gatzak dira, azido pektikoak azido pektikoak dira. Talde karboxiloen zati txiki bat alkohol metilikoarekin esterifikatzen da, pektinatuak azido pektikoen gatzak dira, protopektina azido pektikoak dira eta, horietan, talde karboxiloen zati garrantzitsu bat alkohol metilikoarekin esterifikatzen da. Protelektina da gelifikazio gaitasuna duena.

Pektinaren gelak sortzeko gaitasuna pisu molekularraren araberakoa da (20 mila - 50 mila), baita molekula osatzen duten talde metilikoen kopuruaren eta karboxiloen doako taldeen edukia eta horien ordez metalekin ordezkatzea ere. Talde karboxiloen esterifikazio mailaren arabera, esterifikazio baxuko eta esterifikazio handiko pektinak bereiz daitezke, pentsuarekin lortutakoak, erauzketa azido edo alkalinoaren bidez edo zatiketa enzimatikoagatik. Pektina onenak fruta zitrikoen eta sagarraren zuritik lortzen dira, eta erremolatxaren pastako pektinak kalitate txikiagokoak dira.

Pectina oso esterifikatua (metoxilatua) oso gozogintza industrian erabiltzen da batez ere fruta produktuak prestatzeko (mermelada, marmelada, jeliak, marmeladak), fruta osagai naturalekin edo zapore sintetikoekin. Metoxio-taldeen eduki handia duen pectina egonkortzaile egokia da aparra gozotegirako: pastillak, marmeladak, gozoki masa.

Oso esterifikatutako pektinak gel-eratzeko substantzia gisa erabiltzen dira fruta zukuak, izozkiak, kontserbak eta maionesa ekoizteko.

Esterifikatutako pectina baxuak erabiltzen dira barazki eta fruta gelatiak, pastak eta gelatinak fabrikatzeko. Gelaketarako azido gehitzea eskatzen ez duen pektina mota hau gelatina produktuak eta betegarriak ekoizteko erabiltzen da (adibidez, menta edo kanela usainarekin duten produktuak), eta horretan onartezina da metoxilatutako pectina osoak gelatzeko beharrezkoa den pH baxua. Kontzentrazio baxuko esterifikatutako (metoxilatutako baxuko) pectinak ehundura tixotropikoa eman die gozogintzako betegarriei. Kontzentrazio altuetan, gelazio hotza lor daiteke kaltzio ioien betegarritan hedatzea lortzen bada.

Askotariko askotariko gozogintza produktuak ekoizteko, pektinaren kontsumoa 8 kg bitartekoa da zitrikoentzat eta 26 kg artekoa beet produktuaren tona bakoitzeko.

Gozogintzako produktuak prestatzeko maiz erabiltzen diren beste gelifikatzaileekin konparatuz, pektinak formulazio eta ekoizpen parametroak zorrotz betetzen ditu. Bestalde, pektinak abantailak ematen ditu ahoan oso ehundura eta zapore oso ona delako; gainera, pektina, gelaketa nahiko azkarra eta erregulatua dela eta, abantaila da prozesu teknologiko jarrai moderno batean erabiltzeko.

Gozogintzako lehengaien merkatuan, atzerriko manufaktura-enpresen pektina mota ugari daude. Atzerriko pektinen% 80 inguru pektina fruitu fruitu zitriko handietatik dago. Zitriko pektinaren ekoizle nagusia Gercules Inc. enpresa estatubatuarra da. munduko hainbat herrialdetan 150 filia inguru edukitzea. Kopenhagen pectin ehunaren (Danimarka) enpresa handienak 20 pektina mota inguru ekoizten ditu GENU markakoarekin, elikagaien industriako hainbat arlotarako. Sagar pektina Ingalaterran, Frantzian, Austrian, Suitzan, Alemanian, Mexikon, Italian ekoizten da. Lehortutako pectina lehorra ekoizteko enpresa handienak Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina dira.

gelatina (lat. gelatus-tik izoztuta, izoztuta) - proteina produktu bat, animalia jatorriko pisu molekular desberdinak dituzten polipeptido linealen nahasketa da. Gelatina hezurrekin, tendoiekin, kartilaginaz eta beste gauzez osatuta dago, urarekin irakiten iraunarazita. Kasu honetan, kolagenoak, ehun konektiboaren zati bat, glutinetara pasatzen da. Horren ondorioz lortzen den soluzioa gelatina lurrundu, argitu eta hoztu zen, zatitan moztu eta lehortu zen. Askatu xafla gelatina eta birrindu.

Gelak lehorra prest - zapore gabea, usainik gabea, ia kolorerik edo zertxobait horia. Ur hotzetan eta azido diluituetan biziki puzten da, baina ez da disolbatzen. Berotzean, puztutako gelatina disolbatzen da, gelatina sendotzen duen irtenbide itsasgarria osatuz.

Gelatina oso erabilia da gelatina, brawn, izozkia fabrikatzeko, gelatina, mermelada eta beste gozogintza produktuak ekoizteko, baita sukaldean ere. Horrez gain, garagardoa eta ardoa prestatzeko teknologietan erabiltzen da, horiek argitzeko. Gelatinaren ohiko dosia produktuaren% 0,5-8 da. Elikagaien industrian hainbat gelatina marka erabiltzen dira, produktu mota eta ekoizpen ezaugarri teknologikoak direla eta.

Aldatutako almidoia. Almidoiaren gelifikazio prozesua nahiko luzea da, eta gelatina gozoki ontziak fabrikatzeko erabiltzen da. Aldatutako almidoia enpresa txikietan erabiltzen da, gelatina eratzeko ur kopuru handia behar baita (10-12 aldiz), eta, ondoren, kendu egin behar da. Gozogintzako Industria Ikerketa Zientifikoko Institutuak almidoi eraldatuaren ekoizpena garatu du. Ilar lehengaiak erabiliz egindako gozokiak ez dira inolaz ere errezeta tradizionaletatik (agarra erabiliz sortuak) ez zaporean, ez koloretan, ezta usainetan ere. Aldi berean, material errusiarraren prezioa atzerritarra baino 20 aldiz txikiagoa da.

Karboximetil zelulosa (CMC), edo CMC sodio gatza, egonkortzaile gisa erabiltzen da koherentzia lortzeko. Produktu hutsa zuntzezko granulu edo hauts zuri edo krematsua da, higroskopikoa, usainik gabea, egonkorra, uretan disolbagarria eta disolbagarria azidoan, alkohol metilikoan, etanoletan, bentzenoan, kloroforman eta beste disolbatzaile organikoetan. CMC ez dago argi distiratsua duten animalien edo landare olioen eraginpean.

Karboximetil zelulosa elikagai-industria gutxi batzuetan baino ez da erabiltzen. Izozkiak, gozotegiak (gelatina, mousse, mermelada, marmeladak, fruta eta baia betegarriak, krema, pasta, pastak, pasta), saltsak eta haragi produktuak ekoizteko erabiltzen da.

CMC-ek beste egonkortzaileen aldean dituen abantailak kontzentrazio baxuetan duen eraginkortasuna da, koherentzia nabarmen hobetzeko gaitasuna, desberdintasun termikoen eragina nabarmen murriztea, produktuen osagai guztiekin bateragarritasun osoa, beste hidroklorido batzuekin batera.

CMC-k ezaugarri hauek ditu:

uretan erraz disolbagarriak diren soluzio akuoso guztiak loditzen laguntzen du.
biskositatea ez da denbora luzez aldatzen,
ura dauka
propietate egonkortzaile eta lotesleak ditu
proteina biopolimeroekin (kaseina, soja proteina) sinergiak duen eragina erakusten du,
film garden eta iraunkorra osatzen du,
Disolbagarriak disolbatzaile organikoetan, olioetan eta gantzetan, usainik eta gustu gabea, fisiologikoki kaltegarriak eta jaki osagarri segurutzat aitortuak.

"Giord" etxeko konpainiak CMC erabiliz elikagai gehigarri batzuk sortzen ditu: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - karboximetil zelulosaren sodio gatza (E 466).

Aquaborzek ureztatzeko gaitasun handiagoa du. Alde batetik 100 ur zati lotzeko gai da. Gehigarri hauek ore zatien osaketan ez dute aplikazioaz gain, fruitu betegarriak loditzeko eta beroarekiko erresistentzian ere erabil daitezke, txokolatearen azukrea estali ez dadin, merenak eta marmeladak egonkortzeko.

"Stabilan" erabiltzeak aukera ematen du:

lortu produktu bat koherentzia lodi duena, azukrerik edo azukre gutxi duena,
mantentzen den produktuaren egitura eta itxura mantentzea biltegian,
Saihestu hezetasuna bereiztea.

Algak ateratakoak. Alga gorriko karbohidrato nagusiak polisakaridoak dira, amilopektinaren antzeko egituran. Norvegia, AEB eta Errusiako zientzialari talde batek nomenklatura berri bat proposatu zuen alga gorrien polisakaridoentzako. D-galactosaren hondarrak dituzten polisakaridoak karrageenanoak deitzen ziren eta L-galactosa duten agaran gisa. Galaktosaren hondakinetako bat polisakaridoetan 3,6-anhidrogalaaktosaren ordez ordezkatzen bada, izenak "carraginose" eta "agarose" ordez jarriko dira, hurrenez hurren. Agaroak agar agarra eta agaroidea dira.

Agar-agarra alga garestienetatik lortzen da (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). 1990eko hamarkadaren hasieran. Errusian, agar-agar azpiko produkzioa murriztu egin zen, gaur egun ia erabat atzerrian erosten dena.

Agar-agar fabrikatzaile nagusiak enpresa hauek dira: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Instrimpex consfit inportazio eta esportazio enpresa, etab. Agar-agarraren hornidura nagusiak Alemania, Txile, Espainia, Italia bezalako herrialdeetatik datoz. , Maroko, Txina, etab.

Agar da urruntzaile indartsuenik. Agarrak gelatina izateko gaitasuna gutxitzen da azidoen aurrean berotzean. Agar disoluzio akuoso batek gelatokiak eratzen ditu hoztean 45 ºC-ra. Ur gelatinaren urtze-puntua 80-90 ° C-koa da. Agar gozogintza industrian mermelada, gelatina, haragi eta arrain gelatiak ekoizteko, izozkiak fabrikatzeko, izozteak sortzea eragozten du, baita zukuak argitzea ere. Agar-agarra oinarri hartuta prestatutako gelatinak, gel-eratzaileen gainerako agenteekin kontrastean, beirazko haustura dute.

Elikagaien industrian agarra erabiltzea ez da mugatzen eta produktu horien formulazio eta estandarren arabera zehazten da elikagai produktuei gehitzen zaien kopurua.

Egindako dosia gozogintzan% 1-1,2 da produktu bukatuaren pisuaren arabera. Substantzia nagusiaren edukiaren arabera, agarraren geldo ahalmena edo gelaren indarra (% 1,5eko kontzentrazioa), 500 eta 930 g / cm bitartekoa izan daiteke 20 ºC-tan Nikonen arabera. Gell gaitasuna agar mota zehazten du: 600, 700, 800, 900.

Agaroidea (Itsaso Beltzeko agarra) itsaso beltzean hazten den phylloflora algatik lortzen da. Agarra bezala, agaroidea ur hotzean disolbagarria denez, disoluzio koloidal bat eratzen da ur beroan, hoztean koherentzia luzeko gelatina eratzen denean. Agaroide baten gelak sortzeko gaitasuna 2-3 aldiz agar batena baino txikiagoa da.

Agaroidea erabiliz lortutako jeliek koherentzia luzea dute eta ez dute agaroaren ezaugarri hausturarik. Agaroide baten gelatina gelatzeko tenperatura agarra erabiliz prestatutako gelatina baino nabarmen handiagoa da. Agaroideek ura edukitzeko ahalmen ahulagoa duten gelatinak ere osatzen dituzte, beraz lehortzeko eta azukrearekiko erresistentzia txikia du. Elikagaien industrian, agaroide batek agarraren antzeko erabilera aurkitzen du.

Carrageenarrak alga gorrien zenbait espezieren erauzketa urez lortzen dira. Elikagaien industrian oso erabilia da egonkortasun eta zigilatze propietateengatik, produktuaren egitura hobetzen laguntzen dute, bukatutako produktuaren errendimendua areagotzen dute, elastikotasuna eta erresistentzia ematen dute, sintetizazioarekiko erresistentzia. Carrageenans-en propietate horiei esker, egositako saltxitxak, hestebeteak eta saltxitxak, urdaiazpiko saltxitxak, txerriki eta behi produktu muskular osoak ekoizteko erabil daitezke. Lehengai motaren arabera, sortzen den produktuaren formulazioa, gihar, gantz eta ehun konektiboaren erlazioa, haragirik gabeko osagaien erabilera maila, haragi produktuen karragenoen dosia 0,2-2 kg izan daiteke, 100 kg kendutako lehengaiengatik.

Carrageenans astringente gisa erabiltzen da oso fruta eta jogurtak, dietako margarinak eta izozkiak prestatzeko. Carragenarrek garagardoa argitzen dute eta ehunak xurgatzen dituzte, eta askotariko produktuetara gehitu: katu eta txakur janarietan, pilula katxeoak, komuneko xaboia eta xanpua. Carrageenarrek likidoak kremak edo gelatina garbiak bihurtzen dituzte eta txokolateari edari zapore likatsua ematen diote. Gainera, carragenoei esker, ez dugu izotz kristalik ikusten produktu izoztuetan. AEBetan eta Asiako hego-ekialdean, substantzia hori schnitzel eta txuletei ere gehitzen zaie haragi zati bat dirdi samarra izan dadin. Elikagaietan karragenoen presentzia ontzian aurkitutako "E407" markak adierazten du.

Alga motak poliestakaridoen edukiaren araberakoak dira eta ondorioz sortzen diren carrageenan mota eta propietateak eragiten dituzte.

Carrageenan, Eucheuma kotoi alga gorritik eratorria, gelatina likidoen postreetan agente gelatzailea da. Carrageenan mota honek disoluzio koloidal hutsa ematen du, gel gardena eratzen du eta buztinezko gomarekin gel elastikoa osa dezake.

Haragi prozesatzeko industrian ere erabiltzen da, haragi produktu bukatuen errendimendua handitzen du.

Carrageenan Irlandako goroldia (chondrus) - Chundrus crispus (L.) tik ere lortzen da, Irlandako ipar-mendebaldeko kostan eta Massachusetts AEBetako estatuan hazten dena. Irlandan, algak udazkenean biltzen dira, eta Amerikan udan. Konposizio kimikoari dagokionez, chondrus agarrarengandik gertu dago eta% 55-80 polisakaridoak ditu.Nagusienak a-, b- eta g-carragenoak dira, 3,6-anhidro-D-galactosa kantitate desberdinetan. Horrez gain, irlandar goroldioak, edo chondrusek,% 10 proteina inguru ditu, gatz halogenetan (iodo, bromo, kloro) eta kaltzio karbonatoan aberatsa da. Irlandako goroldioaren ezaugarria, agarra ez bezala, sufre-maila handia da.

Alga Baltikoetatik, furcellariak furcellaran izeneko carrageena jasotzen dute. Furcellaranen egitura-formula carrageenans-en formularen antzekoa da. Furcellaranek sufre gutxiago eduki arren, carrageenan berezkoak diren ezaugarri guztiak ditu. Gelatina furcellaranen indarra agarrarena baino txikiagoa da, baina agaroidearena baino handiagoa.

Sendagarrien ekoizpena medikuntzarako, elikagaientzako eta beste industria batzuetarako lehengai garrantzitsu gisa AEBetan, Frantzian, Kanadan, Ingalaterran, Suedian, Norvegian, Irlandan, Portugalen, Filipinetan eta beste herrialde batzuetan garatzen da. Carrageenans munduko kontsumoa urtean 14.000 tona baino gehiago da eta urtero% 1-3 handitzen da.

URSS lehengo agaroide ekoizpena Baltikoko herrialdeetan eta Ukrainan ezarri zen. Furcellariak eta phyllophores-ek algen gorrietatik atera zuten. Errusiako Baltiko eta Itsaso Beltzeko arroen ia erabateko alienazioarekin lotuta, herrialdeak lehengai iturri hauek galdu zituen. Errusiako Federaziorako furcellaran hornitzaile nagusienetako bat Est-Agar konpainia estoniarra da. Ekialde Urruneko eta Itsaso Zurian, anfelia prozesatzea eta bertatik agar-agarra ekoiztea finkatu dira. Helburu berberetarako, hegoaldeko Primoryean, marikulturan sartutako gracillaria erabiltzen da. Hainbat urtetan, chragrus-zulotik kargaratzaileak askatzeko ezartzeko saiakerak egin dira, baina bere produkzioa ia ez da falta.

Agar-agarra, carragenoak eta pektinak antzeko nutrizio osagarriak dira, baina elkarren artean mugatuak dira. Carragenoen eta pektinen hidratazio gaitasun txikia dela eta, agar agariak baino propietate aurrez zehaztutako propietateak dituzten gozogintza produktu bat lortzeko hainbat aldiz gehiago behar dira.

Alginates. Algeetatik lortutako polisakaridoen artean, proportzio handiena alginatoek dute: sodio, potasio, azido alginikoen kaltzio-gatzak, algak marroietatik ateratakoak. Aljinatuen eskaera handia industria eta industria askotan erabiltzen direlako azaltzen da. Alginatoak D-mannuroniko eta L-guluroniko azidoek osatutako polisakaridoa dira. Alginatuak gizakiengan aztertu dira. Ikerketen ondorioz, ez zen agerian alginatuek dietatik kaltzioaren xurgapenean izan zuten eragin negatiborik. FAO / OMEko adituen arabera, alginatoen eguneroko ingesta onartzen da pertsona bakoitzeko gorputz-pisuko 1 kg bakoitzeko 50 mg arte, hau da, janariarekin irents daitekeen dosia baino askoz ere handiagoa da.

Alginatoen propietate nagusia disoluzio azidoarekiko soluzio koloidalak bereziki sendoak sortzeko gaitasuna da. Irtenbide aljinalak ez dira zaporerik, ia kolorerik eta usainik gabea. Ez dira koagulatzen berotzean eta mantentzen dituzte propietateak hoztean, izoztean eta ondoren izoztean. Hori dela eta, aljinatuak elikagaien industrian gehien erabiltzen dira gelak osatzeko, gelikatzeko, emultsionatzeko, egonkortzeko eta hezetasuna lortzeko osagai gisa.

Saltsetan, maionesan, kremetan% 0,1-0,2 sodio gehituz, krema, uniformetasuna, biltegiratze egonkortasuna hobetzen dute eta produktu horiek delaminaziotik babesten ditu. Jantoki eta marmeladetan% 0,1-0,15 sodio sarrerak azukreetatik babesten ditu. Aljinatuak marmeladetan, gelatinetan eta jeleztatutako hainbat plateretan sartzen dira. Hainbat edariren konposizioaz gain, prezipitazioak ekiditen ditu. Sodio aljinatua freskagarriaren ekoizpenean hodei eragile gisa ere erabil daiteke. Sodatozko alginato lehorreko hauts lehorra hauts hautsitako lehor eta disolbatzaileen disoluzioa azkartzeko (berehalako kafea eta tea, esne hautsa, gelatina, etab.). Alginatoak moldeatutako produktuak prestatzeko erabiltzen dira. Arrain-xerrak, fruituak eta abar analogikoak, oso erabiliak dira janari fluidoak dituzten produktuak dituzten kapsula granularrak prestatzeko. Azido alginikoko gatzen soluzio urriak erabiltzen dira haragi, arrain eta itsas ornogabeak betetzeko. Azken hamarkadan, izozki izozkiak prestatzeko algininaren kontsumoa oso azkar hazi da, eta horri ehundura delikatua ematen dio eta biltegien egonkortasuna nabarmen handitzen du.

Elikagaien industriaz gain, alinatoak oso erabiliak dira medikuntzan, ehungintzan, pasta eta paperan, meatzaritzan eta bestelako industrietan. Farmazia-industrian azido alginikoa eta haren gatzak itsasgarriak eta desintegratzaileak diren substantziak erabiltzen dira pilulak, drapeak eta pilulak fabrikatzeko. Alginatarrek 200-300 aldiz xurgatzeko gaitasuna dela eta, zapore, kolore eta usainik gabe gelak egonkor egonkorrak eratzean, hainbat osagai eta osagai gisa erabiltzen dira. Gel alginikoak antibiotikoen eta bestelako drogen eramaile gisa ere erabiltzen dira.

Alginato disolbagarrien propietate baliotsu eta itxaropenetako bat gizakiaren hesteetan estronzio erradioaktiboen xurgapena atzeratzeko duten gaitasuna da, horrela, erradiouklido hori gorputzean pilatzea saihesten da. Metal astunen gatzak pilatzea ere ekiditen dute. Alginatoa oinarritzat hartuta, janzteko materiala sortu zen: algipore, hezetasunak xurgatzeko eta zauriak sendatzeko propietateekin batera, antiseptikoki nabarmen ageri den efektua du. Ildo horretatik, erredura eta erradiazio lesioekin gertatzen diren zauri estalitako azal zabalen tratamenduan erabil daiteke algipor.

Gaur egun, algen atzerriko eta etxeko prestaketa batzuk asko erabiltzen dira. Propietate immunostimulatzaileak eta hepatoprotektiboak dituzte, odol kolesterola eta lipidoak txikiagoak dira. Hematopoiesia suspertzeko gai dira, eta efektu profilaktiko onosologikoak eta onkologikoak dituzte. Ezagunena Klamin etxeko droga izan zen, laminaria algen zati lipidikoetatik sortua.

Aljinatuak oso erabiliak dira ehungintza eta paperaren industrietan. Ehungintzan, koloratzak loditzeko erabiltzen dira, eta, gainera, almidoia ordezko gisa erabiltzen da, haria tamaina egiterakoan. Alginatoak erabiltzeko itxaropen-eremuak zuntz artifizial eta sendo eta malguak eta iragazgaitza duten materialen ekoizpenean erabiltzen dira.

Oihal eta paperaren industrian, alginatoak kartoizko gainazal tratamendurako eta paper bereziko zinta zulatuetarako erabiltzen dira, baita filmak estaltzeko filmarekin ere. Aljinatuak dekorazio filmak fabrikatzeko ere erabiltzen dira txirbilak estaltzeko.

Errusian, alginatoen produkzio industriala Arkhangelskeko alga esperimentaleko lantegian finkatzen da. Duela gutxi arte, elikagaien alginatarren produkzioa urtean 35 tona ingurukoa zen (lehendik dagoen eskariaren% 0,6), eta teknikoa - urtean 150 tona inguru (eskariaren% 3 inguru). Ekoizpen hau Itsas Zuri eta Barentseko lehengaiak prozesatzerakoan oinarritzen da, gaur egun jada ez baitira beharrak asetzen eta partzialki berregiten dira tokiko marikizazio eta inportazioen bidez.

Ekialde Hurbilean ez dago alinatoen produkzio industriala, nahiz eta Partizanskeko (Primorsky Lurraldea) alginate plantaren eraikuntza hasi zen. Herrialdearen garapen ekonomikoaren gainbehera orokorrak ez zuen proiektu hau gauzatzea ahalbidetu. Gaur egun, Zientzien Akademiako ikerketa institutu batzuek alginatoen laborategi produkzioa ezarri dute eta produktu sorta txikiak ekoizten dituzte. Alginak lortzeko, japoniar aleak erabiltzen dira, eta horretarako, gaur egun dauden dokumentazio arautzaile eta tekniko guztiak eta beste alga marroi mota batzuk garatu dira.

Komedia. Goma, edo txiklea (greziatik. Kommidion, kommi), bertan monosakaridoen polimero disolbagarriak edo puzgarriak dira: glukosa, galactosa, arabinosa, manosa, ramnosa, azido glukuronikoa.

Gomak baldintzatuta hiru motatan banatu daitezke jatorriaren arabera: exsudatuak (landareek jarritako erretxinak), hainbat hazien hidrokloideak, koloide biosintetikoak - mikroorganismoen polisakaridoak, bereziki, kulturako fluidoan metatuak, jatorri naturaleko polisakaridoak aldatuz lortutakoak (adibidez, zuntzak, almidoia). ).

Luzeak zuhaitz espezie batzuetatik ateratzen diren zukuak udaberrian dira, zuku hori lodia, gardena eta zapore gabea da, pixkanaka gogortzen da airean. Gomea hainbat tamainatako zatitan lortzen da, hauts zurizko hauts batean erraz birrintzen dena. Gerezi kola gomazko deritzo, fruitu zuhaitz batzuetatik sortua: aranak, gereziak, kolore iluna da. Gomak azido poliuronikoen gatzak dira, uretan disolbatzen dira, soluzio likatsuak eta itsaskorrak eratzen dituzte, gomak batzuk ez dira uretan erabat disolbatzen, baizik eta puzten dira. Exudates gum arabic, karaya, trakagant, gatti.

Hazien hidrokoloideak ere galactomaniae deitzen dira, izan ere, beren egitura polisakaridoak b-1,4 loturaren artean elkarretaratutako manosa-hondakinek osatzen dute, eta horien zati bat galaxi-hondakinak a-1,6 lotura bidez lotzen dira. Galactomano gehienek ez dute traktu gastrointestinalean apurtzen. Beraz, nahiko kaltegarriak ez diren elikadura-osagarriak dira. Elikagai produktuetan duten edukiaren maila zeregin teknologikoen arabera zehazten da eta argibide teknologikoen bidez arautzen da. Ia salbuespen bakarra karaya gomea da, eta horretarako, elikagaien industrian sartzeko estandarrak ezartzen dira (5,0 g / kg mastegian, betegarrietan, beiratzeetan eta gehienez 10,0 g / kg saltsetan emultsionatuta).

Gum arabic, edo arabiar gomea (Gummi arabicum), pitzadura naturaletatik edo Senegaliako akazia (akacia senegal L.) edo akazia seyal enborretan mozten da, baita akazia erlazionatutako beste barietate batzuetatik ere, barietate onenak sei urteko zuhaitz landatuen ebakiduraz lortzen dira. Oietako arabiarra duela antzinako egiptoarrek duela 5 mila urte baino gehiago aurkitu duten hidrokloide guztien zaharrena eta ospetsuena da. "Gummi" hitza ("gummy") Egiptoko antzinako produktuarengandik dator produktu hau "Kami" da. Gaur egun, "gomaki" hitzak gomari guztiei egiten die erreferentzia.

Ogia arabina substantzia arabinaz osatuta dago. Arabinek poliki-poliki baina erabat ur hotzaren kantitatearen bikoitza disolbatzen du, likido itsaskor lodi bat osatuz, inguratzaile eta bolumena sortzeko agente bikaina dena. Azido hidrolisian, arabina (kaltzioa, potasioa, azido arabiniarraren magnesioaren gatzak) arabinosa, galactosa, rhamnosa eta glukuroniko azidoetan zatitzen dira.

Elikadura eta farmazia industrietan erabiltzeko, artezketa ondoren exsudatua arazketa osagarria da uretan disolbatuz, ultrafiltrazioan eta pasteurizazioan, eta ondoren spray bidez lehortzen dira. Sortzen den produktua ez-toxikoa da, uretan disolbagarria da, kolorerik ez du. Ez du zapore eta usain nabarmenik eta, oso garrantzitsua da, ez du elikagai-sistemaren zaporea eta usaina desitxuratzen.

Gomaren araba erabiltzearen norabiderik garrantzitsuena edariak hartzeko eta nahasketa lehorretan hodei agenteak lortzea da. Landare olioen eta oietako arabiarraren lehortze konbinazioen bidez lortzen dira nahasteak. Gum arabic fruta artifizialaren pulpa egonkortzeko erabiltzen da, fruta simulatutako edarien ekoizpenean, baita garagardoaren ekoizpenean ere. Garagardo aparra, edo "txanoa", produktu honen propietate nagusietako bat da, eta horrek kontsumitzaileen eskaeran eragiten du. Egindako aparra zenbatekoa eta gordetzen den denbora garagardoa isuri bitartean eta ondoren askatutako karbono dioxido kopuruaren, kantitatearen eta proteina motaren araberakoa da. Goma arabiarreko karboxilato ioiek, garagardo proteinen kargatutako amino taldeekin elkarreraginean, aparra egonkortzen dute eta beiraren hormara atxikitzen dute. Gumba arabiarra garagardoari gehitzen zaio hartzidura prozesua heltze hasi aurretik. Gumba arabiarreko% 0,1 kontzentrazioko produktu bat garagardo garestiak argitzeko carrageenanen alternatiba gisa erabil daiteke.

Arroz gorriaren ekoizpenean kontzentrazio baxuko soluzioak erabiltzen dira kolorea egonkortzeko.

Gum arabic substantzia lipofilikoen mikrokapsulaziorako material gisa oso erabilia izan da, usainak barne, hots, funtsezko olio naturalak. Zaporeak ontziratu gabeko hauts moduan lortzeak elikagaien sistemaren bolumenean aromatizazioen banaketa uniformearen arazoa konpondu dezakegu (nahasketa lehorrak, haragi xehea, probak eta gazta-masak, etab.).

Gum arabicak ehunka urtetan gozogintza industrian erabili izanak oraindik ere erakargarritasuna mantentzen du bere ezaugarri funtzional bakarragatik. Honako hauek dira gomak arabiarrak gozogintzako produktuak fabrikatzeko egiten dituen funtzio garrantzitsuenak:

azukrea kristalizatzea saihestea,
beira babesteko filmak sortzea
ehundura hobetzea
koipearen emultsioa eta produktuaren banaketa uniformea zuntz dietetikoen iturri.

Gum arabic oso erabilia da estaldura prozesuan, fruitu lehorrak eta mahaspasak azukrea, txokolatea, jogurta eta bukaerako estaldurak produktu bukatzean, eta prozesu hauetako edozein gehiago edo gutxiago hobetu daiteke gomaren arabiarra erabiltzen denean. Honako hauek dira gomazko arauaren pilaketa-soluzioaren osaeran funtzio nagusiak: gantz-frakzioaren mugimendua kontrolatzea, uraren jarduera kontrolatzea, azukrea kristalizatzea saihestea, produktuan eratutako barrunbeak betetzea, eta produktuaren bukaera itxura hobetzea.

Gum arabic gozokiak eta mihiseak lortzeko erabiltzen da azukrea kristalizatzeko eta osagai lotesle gisa banaka (% 10-45eko kontzentrazioan) eta beste loditzaile batzuekin batera, hala nola almidoia, gelatina, agarra edo pektina. Loditzailearen kontzentrazioaren, erabilitako azukre motaren eta gozotegiaren hondar hezetasunaren arabera, produktuen testura alda daiteke gozoki bigunetatik pastilla solidoetara.

Fruta tradizionalak gozatzeko gozokiak jatorrian gomazko arabiarrekin soilik egiten ziren. Horrek produktuaren gardentasun handiagoa ematen du beste hidrokloridoekin alderatuta, bere forma eta ehundura hobetuz, urtze-puntua areagotuz eta inprimakiarekiko atxikimendua murriztuz.

Gum arabicek hainbat funtzio betetzen ditu oztopoaren fabrikazioan: zaporeen kapsuladorea, zaporeen atxikimendua eta askapena kontrolatzea, testura hobetzea, produktu bukatutako beirakatzea.

Gumba arabiarra giza tratamendu gastrointestinalaren entzimekiko erresistentea da eta zuntz dietetikoen iturri gisa balio dezake, gizakiaren gorputzak zuntzen beharra asetzen baitu.

Agrisales Ltd-k gomazko arabia findua propietate fisikoetan desberdintzen diren hiru lehengai motaren arabera ekoizten du: a) Agrigum HPS - lehorra, bereziki hautatuta (eskuz) eta akasiako senegalen enborretik eta adaretatik erauzitako mekanikoki araztua (biraketa optiko negatiboa du); b) "Agrigum Lump Cleaned" - lehortu eta garbitu mekanikoki exekutatu Senegaleseko enborretik eta adarretatik (biraketa optiko negatiboa du), c) "Agrigum Lump Talha" - lehortu eta garbitu mekanikoki iragazi da enborretik eta adarrak Acacia seyal (jarri du errotazio optikoa noe).

Lehengaien jatorriaren arabera, Agrisales produktuek helburu funtzional desberdinak dituzte:

"Agrigum Spray R" - "Lump Cleaned" (akazia senegaldarra) soluzio batetik lortzen da ultrafiltrazio eta spray lehortzen bidez. Produktu unibertsala gozogintza, farmazia, kosmetika industrietan egonkortzaile, emultsionatzaile eta aglutinatzaile osagai gisa erabiltzeko (produktuaren zati handien aldaketa).
"Agrigum Spray R-HPS" - "Agrigum HPS" disoluzio batetik lortutako ultrafiltrazio eta spray lehortzeagatik. Kalitate handiko emultsioak prestatzeko erabiltzen da partikulen tamaina 1 μm arte.
"Agrigum Spray R / E" - Lump Cleaned disoluzioaren bidez ultrafiltrazioaren bidez eta spray bidez lehortzen dira. Emultsioak prestatzean egonkortzaile unibertsal gisa erabiltzen da. Agrigum Spray R-HPSrekin alderatuta, emultsioaren partikula tamaina handiagoa ematen du eta errefrakzioaren parametro desberdinak ditu.
Agrigum Emulsive 1192K eta Agrigum Emulsive 2000 Lump Cleaned-etik lortzen dira. Emultsio egonkortzaile gisa erabiltzeko konpainiaren garapen berezia da. Agrigum Spray R-HPS eta Agrigum Spray R / E biak likatasun handiagoa dute. Kontzentrazio baxuagoan erabiltzen dira Agrigum Spray R / HPS eta Agrigum Spray R / E.ekin alderatuta.
"Agrigum Spray GMH" - "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) soluzioaren bidez lortzen da lehortzen. Gozogintza eta farmazia industrietan erabiltzen da beira-agente gisa.
"Agrigum Spray MGH" - "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) eta farmazia-industriak beiraztatzeko agente gisa eta usainen kapsulatzaile gisa. Agrigum Spray GMHrekin alderatuta, biskositate indize txikiagoa du. Gozogintza eta farmazia industrietan erabiltzen da.
"Agrigum hautsa 1AS" - Garbiketa mekanikoaren bidez "Lump Cleaned" -etik lortutakoa. Gozogintza industrian erabiltzen da.

Karaya gomak L-ramnosa, D-galactosa eta azido galacturonikoko D hondakinak ditu, naturalki, partzialki azetilatutako polisakarido bat da. Uretan disolbagarria da. Lehortze lehorra Indian Sterculiaceae familiako zuhaitz tropikalen zuhaitz hondatuan sortzen da, Indiako baso hazkuntza. Erretxina tantak eskuz biltzen dira eta barietate desberdinetan banatzen dira, kolorearen eta hondar azalaren arabera. Garbiketa ur beroan disolbatuz, alkoholarekin edo spray bidez lehortzeaz iragaziz eta egiten da.

Gum karaya tragiko garestiaren ordez erabiltzen da, karayak azidoarekiko erresistentziarik eta zapore-neutraltasunik ez duen arren (soluzioak usain azido samarra du). Tenperatura baxuetan puzten eta geleratze esnearen proteina handiagoa izateak karaya gomak esnearen industrian erabiltzeko aukera ematen du, baita haragi produktu bereziak ere.

Kosmetikan, karaya gomak erabiltzen dira tratatutako moduan (kontzentrazioa% 0,3–1). Etanola eta gatz edukia nahiko altua da, soluzio likatsuak eta gel leunak ematen ditu pH 3-7 bitartekoa. Soluzioak usain apur bat azidoa du. Larruazala eta ilea zaintzeko produktuetan erabiltzen da, hortzetako pasta, blush, trinkoa hautsa.

Gum tragacanth pitzadura naturalak eta ebaki batetik ateratzen da arantza zuhaixken enborretan - Astragalus tragacanth. Ebaketa-tresna motaren arabera, ondorioz lortzen den gomak, solidifikatuz, haizetsu, hosto itxurako eta beste zinta mota batzuk hartzen ditu. Awl lodi bat duen azalaren injekzioen kasuan, gomak bihurritutako hari luze luze baten forma hartzen du (zeramikak edo zinta, tragikoa). Bildutako gomak koloreen arabera kalifikatzen dira kalifikazio altuenetan - kolorerik gabeko zinta gardenak edo zuriak, eta maila teknikoak - zinta horixkak, horiak eta marroiak.

Merkataritza-iturriak 12-15 astragalus mota dira.

Gummitragakant bilketa zentro globalak Iran eta Turkia dira. Denbora luzez, gure herrialdeak tragiko kantitate garrantzitsuak inportatu zituen Iranetik. 1930eko hamarkadan Bilaketa intentsiboen ondorioz eta Turkmenistanen eta Armenian egindako etxeko astragaleen azterketa zehatza egin zenean, astragal tragikoen lodi handiak aurkitu ziren, eta horien gainean sortu zen oietako ekoizpena. Europako merkatuetan bi gomazko tragiko mota agertzen dira: persiar tragoak (maizago) eta Anatoliako tragoak. Astragalus (A. Strobiliferus) mota jakin batetik, Pakistan, India eta Afganistanen mugan hazten dena, lortu oietako bat, Chitral gomaren izenarekin ezagutzen dena.

Tragantziaren zati nagusia (% 60-70) polisakarido azidoen hanturaz osatuta dago, azido galacturonikoa, galactopiranosa, fucosa, arabofuranosa eta xilopiranoa barne. Polisakaridoen zati honi baxuarina deritzo. Polisakarido disolbagarriak - arabinoak -% 8-10 ditu gometan. Tragacanth-ek almidoia dauka, uretan izugarri hazten den mukosa, koloratzaileak, azido organikoen aztarna eta substantzia nitrogenatuak.

Elikagaien industrian, tragacanth likido-betegarrietan, gaileta-emultsioetan, saltsetan, azido egonkorreko egonkortzaile gisa erabiltzen da. Aplikazioa hainbat industrietan aurkitzen da (pintura eta bernizak, larrua, papera eta inprimaketa). Ehungintzan pinturak finkatzeko erabiltzen da eta horretarako bolumen handian prestatzen da. Farmazia-industrian aglutinatzaileen osagai gisa erabiltzen da (oietako arabiarraren ordez) pilulak, miholak, pilulak fabrikatzeko.

Guar gomak galactosa eta manosa du hidrokarburo polimero bat, eta alboko adarrak bata bestearengandik distantzia berdina duten kate lineala ematen du. Bi azukre hauen ohiko erlazioa gutxi gorabehera 2 da: 1. Gumea landare landarearen aleak (cyamopsis) endosperman aurkitzen da, batez ere India eta Pakistanen hazten dena, mende askotan hazi da eta gizakien elikagai gisa eta animalien elikagai gisa erabiltzen da. . Urritik abendura biltzen da. Endospermak hauts fin batean birrintzeko, birrintzeko eta artezteko prozesuan bereizten dira. Tratamenduaren gabezia dela eta, kusku eta alea ernetzeko kopuru txikia izan dezake. Biskositate altuko guar graduak prozesuaren baldintzak aldatuz lor daiteke, galactomannan zatikia handitzeko.

Guar irina almidoiaren eta gomaren arabaren ondoren, elikagai eta pentsu produktuen ekoizpenean ohikoena da hidrokloidea. Bere kontsumo globala urtean 25.000 tona ingurukoa da.

Guar gomak ur hotzean puzten den landare natural polimeroa da. Guarrek ez du berogailurik behar biskositate osoa lortzeko. Horren ondorioz lortzen den soluzioa hodeian agertzen da endosperma partikula disolbaezinak egoteagatik. Guar gomak askotan beste gomazko batzuekin batera erabiltzen dira, batez ere xantanekin, eta erreakzio sinergikoa gertatzen da. Adibidez, guar orea eta xanthan gomak nahasketek gomak bakarrekoak baino biskositate maila handiagoa dute eta entsaladako apaingarriak eta saltsak, zopak eta abar egonkortzeko erabiltzen dira. izozkia, guar gomea gozogintza industrian erabiltzen da marmolak, marmeladak eta bestelako produktuak fabrikatzeko, beste industrietan.

Karobezko gomea (E410) Garatonia siligua L. landarearen hazien endospermatik sortzen da, Mediterraneoko herrialdeetan hazten (Carob Tree ere deitzen zaio). Partzialki disolbagarria da ur hotzean eta ondorengo berotzea behar du, gehieneko biskositatea lortzeko. Polisakaridoen kategoriakoa da (manosaren galera 4: 1). Ur hotzean erabat hidratatzen den guar ez bezala, barazki gomak 80 ºC-ra berogailu osoa behar du hidratazio osorako.

Loditzaile gisa eraginkortasun handiena lortzeko, komenigarria da lehenik barazki-gomak ur beroan barreiatzea (80 ºC-tan) eta, ondoren, soluzioa 25 ºC-ra hoztu.

Carob babarruna gomak izozkiak (egonkortzaile gisa), gazta (koagulazio tasa handitzen du), haragi produktuak (saltxitxak, salami, hestebeteak) loteslea eta egonkortzeko agente gisa erabiltzen dira, egitura eta kalitatea homogeneizatzeko eta hobetzeko, okindegiko produktuak hobetzen ditu (uraren propietateak hobetzen ditu. , iraupena luzatzen du), esnearen hautsa biskositatea hobetzeko kaloria handitu gabe, fruta gozotegiak, dieta elikagaiak.

Tara txiklea, edo Peruko zuhaitz haziaren gomea, Caesalpina spinosa (Tara-strauch) hazien irina ehotzean lortzen da. D-manosa eta D-galactosa hondakinek osatzen dute. Tara gomea guar gomaren edo karobiaren gomaren ordez erabiltzen da. Ontziratzeko gomaren aplikazio nagusia xantanoarekin, gellanarekin eta carragenarekin nahastutako geletan.

Indiako hazten den Combretaceae familiako Anogeissus latifolia espezieko zuhaitzen handietatik lortzen da gomita txiklea. Ghatti txiklea marroi koloreko partikula edo gris hauts gorrixka bat da. Konposizio kimikoa L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnose, D-mannose eta D-glukuronikoen hondakinek osatzen duten polisakaridoa da. Kate nagusia b-1,6-glukosidoen loturarekin erlazionatutako galactosa-hondarrek osatzen dute. Ghatti gomak eragin egonkortzaile ona du emultsioetan eta dispertsioetan, ogi arabiarrarekin edo horren ordez erabiltzen da.

Xanthan gomea (E 415) loditzaile gisa erabiltzen da - koherentzia egonkortzailea, biskositatea handitzen du eta gelifikazio propietateak ditu. Bere izaera kimikoaren arabera, xanthan gomak kolido biosintetikoa da - Xanthomonas campestris bakterioa erabiliz hartziduraz lortutako polisakaridoa. Xanthan gomak giro-tenperaturan disolbagarriak dira, produktu bukaeraren koherentzia hobetzeko konbinatuta. Xanthan txikia + carrageenan. Produktu erdi bukatuak fabrikatzeko xantano gomak erabiltzea gomendatzen da (haragi xehatua, dumplings, ebakiak), biskositatea eta elastikotasuna ematen baitu. Xanthan gomaren dosia haragi ekoizpenean erabiltzen denean,% 0,2-0,5 da saldu gabeko lehengaien pisuaren%. Bere propietate bereziak direla eta (produktuaren osotasuna suntsitzen duten entzimekiko erresistentzia, pH (2-12), tenperatura altuko ekintzari esker), egitura ona eratzeagatik, denbora luzez egonkortzen du eta iraupen luzea luzatzen du. Emaitza onak xanthan goma urdaiazpiko gatzetan duten erlazioan (1: 9) erabili zenean. Kasu honetan, xanthan gomak carrageenan hidrogenatutako zati bat mantentzen du. Gainera, giharretan ere banaketa eta ura xurgatzen laguntzen du.

Xanthan gomak saltsetan, esnekietan, izozkietan, postreetan, labean egindako produktuetan eta edarietan oso erabiliak dira. Xantana gomaren dosi gomendagarriak: betegarriak -% 0,2-0,5, edariak -% 0,05-0,2, krema garratza, gaztanbera, krema gazta, jogurta -% 0,05-0,3, maionesa - 0,2 -% 0,5, lehor nahasketak, apaingarriak, saltsak -% 0,1–0,2, izoztuak, saltsak, saltsiak -% 0,1–0,3, okindegiak -% 0,05–0,25; almibarretan -% 0,2-0,4. Xanthan gomak emultsioen eta aparreen egonkortzaile eraginkorra da, biskositate handia ematen du kontzentrazio baxuetan, propietate pseudoplastikoak saihesten ditu, sinisresia ekiditen du; efektu tixotropikoa ez dago, egonkorra ingurune azido eta alkalinoetan, tenperatura altuak erresistenteak, gatz soluzio oso konparatiboekin bateragarria, efektu sinergikoa erakusten du galactomannanekin. (guar gomea, lekagarra) eta glukannanoak (cognac gomea).

Gellan gomea egitura lineal polisakarosa da, bakterioen metabolismoaren produktuak Psedomonas elodea. Gellan gomaren molekulak 500.000 inguruko pisu molekularra dute. Tetrasakaridoen unitateek osatzen dute, tartean, b-1,3-D-glukosa, b-1,4-D-glukuroniko azido, b-1,4-D pirotosa lineal interkonektatuak. glukosa eta a-1,4-L-ramnosa. Gelaren gomaren gaitasun berezia da gelak ia ioi guztiekin osatzen dituela, hidrogenoa barne (azidoa). Gelatoki iraunkorrenak Ca eta Mg ioiekin osatzen dira. Gellan gomak esne postreetan, pastil produktuetan, marmeladetan erabiltzen dira. Elikagai produktuen dosia% 0,1-1,0 da.